Jak degustovat destiláty?

Ohledně "správného" degustování destilátů panuje celá řada mýtů a legend. Někteří tvrdí, že sklenice musí být pořádně nahřátá, jiní naopak vyznávají pití s kostkami ledu. Proti gustu žádný dišputát, jak se říká. Zkusme tomu tedy přijít společně na kloub. 

Není to nic složitého. Celý proces správné degustace je naopak velmi příjemný. Jak tedy začít? Co takhle začít od počátečního nalití do skleničky. Měli bychom si nalít dostatečné množství, řekněme 2 cl. Budeme ochutnávat více procentní spirit, tak abychom mohli přechutnat vícekrát. Jeden doušek by měl být přibližně 5 ml, takže ve skleničce máme ideálně 4 doušky. 

Sklenice

Nejčastěji podceňovaný prvek při ochutnávání ušlechtilých destilátů. Však stačí, aby byla sklenice čistá a je to. To je omyl, přátelé! Tvar sklenice má opravdu velký vliv na to, jak si nápoj vychutnáme. Marketingové materiály nám často ukazují například whisky ve velkých sklenicích
s tlustým dnem a několika kostkami ledu. Tudy cesta rozhodně nevede.

Na výběr máme velké možností druhů, ale v jednom se budou shodovat všechny a to v podobnosti tvaru. Doporučuje se zaoblené konkávní dno, na které navazuje šikmá stěna pod tupým úhlem
a nahoře vertikální komín. Na obrázku níže vidíte, jak probíha cirkulace ve sklence a jak na šikmé stěně kondenzují estery.

1) Zaoblené konkávní dno (široká základna) - umožňuje lehké horizontální víření bez oxidace na vnitřním povrchu
a zachovává jemné vůně.


2) Uzavřený úhel - kondenzuje zde alkohol, projevují se aromatické nuance.


3) Vertikální komín - umožňuje reharmonizaci vůně.

Ve sklence s destilátem kroužíme pomalu a elegantně. Nedoporučuje se točit rychle a intenzivně jako s vínem. Každý destilát, stejně jako velká červená vína, potřebuje svůj čas na provzdušnění.
U destilátu je doporučení - co rok, to minuta ve skleničce na nadechnutí.

Nejčastěji doporučované druhy degustačních sklenic.

Vzhled a barva

Když si spirit ve skleničce odpočine, tak začínáme hodnotit zrakem. Nejprve hodnotíme barvu. Můžeme se pokusit určit stáří nebo v jakém sudu daný destilát dozrával (sherry, portské, atd.). Setkat se můžeme s úplně čirým destilátem nebo až temně mahagonovou barvou. Může to být barva čistě přírodní nebo uměle dobarvená (nejčastěji se používá karamel).

Dalším krokem je hodnocení čistoty. Často jsou destiláty před lahvováním filtrovány za studena. Pokud ve sklenici uvidíme drobné částečky, tak to může znamenat, že filtrování neproběhlo.
U single malt whisky se pak můžeme na etiketě dočíst non-chill filtered. 

Když pomalu prokroužíme vzorkem ve skleničce, tak můžeme vidět, jak nám po skle stéká takutina zpět, tímto určujeme viskozitu (vnitřní tření). Z viskozity lze určit, zda je destilát starší (a tedy koncentrovanější) nebo u některých destilátu dobarvený a doslazený.

Viskozita se může lišit i podle teploty. U podchlazených nebo chlazený destilátů můžete vidět, že působí hustším dojmem. Naopak u zahřáté tekutiny můžete častokrát spatřit, že tekutina stéká po skleničce celistvě a nevytváří tzv. nohavice / slzy. Proto je dobré a doporučuje se destiláty nezahřívat ani nechladit. Při pokojové teplotě si můžete lépe vychutnat i kvalitní vodku nebo slivovici. 

Příklady barevných odstínů
Příklady barevných odstínů

Vůně

Nyní zapojíme celé dýchací ústrojí. Mírně se nakloníme nosem nad skleničku (cca 1 cm od hrany) a mírně pootevřeme ústa a zlehka se nadechneme. Cítíme aroma zároveň v nose i v ústech a můžeme určovat, co v daném vzorku cítíme. Pro laika bude těžší určovat charakter aroma, nicméně čich jde trénovat a tyto dovednosti rozvíjet. 

Většinu vůní lze z chemického hlediska velmi dobře analyzovat. Proto se o degustování říká, že jde o subjektivní posuzování objektivních veličin. Např. u jedné whisky se můžeme setkat s popisem vůně čerstvě položené asfaltové silnice. Fantazii se zde skutečně meze nekladou.

Master blendeři jsou zodopovědni za výslednou chuť nápoje. Většinu času tráví právě hodnocením aroma. Čichové buňky jich dokáží rozeznat obrovské množství. Až když si blendeři nejsou úplně jistí, tak se teprve napijí. 

Chuť

Konečně sklenku přesuneme k ústům a degustujeme. Je dobré rozmělnit první doušek úplně po celých ústech. Prvotní kontakt s více procentním destilátem bude trochu šok pro chuťové buňku, proto se doporučuje zaplnit chuťové pohárky slepým vzorkem. 

Důvodem proč doušek rozmělnit po celých ústech je jednoduchý, protože nejen jazyk má chuťové receptory, ale jsou i na patře, nosohltanu, hrtanu a jícnu. Jazyk má schopnost rozeznat pět chuťových vjemů (sladkou, slanou, hořkou, kyselou, umami).

Pro pokročilejší a nebo odvážnější degustátory je tu možnost provzdušnění vzorku v ústech. Vzorek, který máte v ústech zkuste tzv. propískat, dělá se to stejným způsobem, jak když chcete pískat, ale místo vydechování vzduchu ho vdechujete a špička jazyka vám poslouží jako provzdušňovací nastroj, kterou pohybujete vibračním pohybem nahoru a dolů. 

Vzorek bychom měli v ústech ponechat přiměřeně dlouhou dobu. U víceletých destilátů je obrovská škoda, pokud ho ihned polkneme. Přece jenom si jeho výroba vyžádala velké množství umění a času.

Závěr

Na závěr hodnotíme perzistenci (délku dochuti). Čím déle cítíme dozvuky chutí, tak můžeme prohlásit, že vzorek má delší závěr. Můžeme určit zda vzorek je komplexní a nebo jestli v sobě skrývá nějakou vadu. I chutě se nám mohou v závěru projevit trošičku jinak, než když máme vzorek v ústech. 

Níže si ještě můžete pustit video o degustování od mistra z palírny Highland Park. Věříme, že si nyní dokážete ochutnávání užít ještě o něco víc.