Whiskey budoucnosti

Photo by Tomas Robertson
Photo by Tomas Robertson

Svět whiskey je velký. Možná větší, než si vůbec dokážeme představit. Zřejmě nyní zažíváme další zlatou éru, o které se bude psát v učebnicích dějepisu. Whiskey se rozvíjí po celém světě, vzniklo mnoho nových druhů, výrobních procesů, palíren... Není snadné se v tom všem zorientovat, natož pak odhadnout, kam se celý tento cirkus dostane v budoucnu. Přesto vyzkoušíme možnosti naší fantazie.

Irské whiskey se daří, a to dokonce tak moc, že je nejrychleji rostoucím segmentem alkoholového průmyslu. Podle dat IWA - Irish Whiskey Association ‒ vzrostly celosvětové prodeje za rok 2017 o 10,6 %. Nebe nad tímto ostrovem však není jenom modré. Na obzoru se formují docela temné mraky: Brexit, o kterém stále nikdo neví, jak dopadne, a hrozící obchodní válka mezi Evropskou unií a Spojenými státy.

Hrozba nových palíren

Během zlaté éry irské whiskey kolem roku 1900 byla produkce podobná jako dnes. Tehdy fungovalo 40 palíren a Irsko bylo světovým lídrem. V 80. letech 20. století však zbyly pouze dvě palírny, které patřily pod Irish Distillers. Posledních dvacet let ovšem irská whiskey zažívá znovuzrození. V roce 2017 už bylo v provozu 18 palíren a dalších 16 je plánovaných.

Jenže další mráčky se mohou objevit paradoxně i díky příliš rychlému růstu. Nových palíren vzniká mnoho, ale jestli je adekvátní počet prvotřídních palírníků, to už je jiná otázka. Naštěstí vznikají studijní programy a stáže, kde se budoucí master distillers mohou vhodně připravovat. Přesto se z řad některých nových členů IWA ozývají hlasy, které se dožadují striktnější regulace irské whiskey.

Na druhé straně stojí John Teeling (zakladatel Cooley Distillery a zakládající člen IWA), který apeluje na to, aby se IWA nestala jen kopií skotské asociace SWA. Teeling tvrdí, že irský whiskey průmysl je "mladý" (IWA byla založena teprve v roce 2014), proto je klíčové, aby byly podporovány inovace. Irská whiskey by měla neustále posouvat hranice ruku v ruce s kvalitou.

Novinek se přitom Irové podle všeho nebojí. Irish Distillers již v roce 2015 spustili Innovation center v Middletonu. Díky mikrodestilaci mohou lépe experimentovat, kombinovat nové a staré výrobní procesy a vytvářet zcela nové produkty. Před nedávnem koupili dokonce i pivovar. Konkrétně se jedná o Eight Degrees Brewing v Corku. Cílem je mít dostatek kvalitních sudů pro výrobu Jameson Caskmates, který byl uveden na trh před čtyřmi lety a získal si velkou popularitu. Waterford Distillery se zaměřuje na biodynamické zemědělství, tedy produkci ječmene bez hnojiv a přetěžování půdy, ve snaze o zdravější způsob pěstování v souladu s lunárním kalendářem.

Rostoucí popularita má nicméně i stinnou stránku - pomalu se tenčí zásoby starší whiskey. V Irsku je totiž možné, aby nová palírna nakoupila starší zásoby od jiného producenta, nalahvovala je pod svou značkou a uvedla na trh produkt dávno před tím, než dozrají její vlastní zásoby. To je věc ve Skotsku nepředstavitelná. Palírnám na jednu stranu pomáhá s cash flow, ale na druhou stranu může řadu zákazníků zmást. Po přechodu na zásoby vlastní provenience může být zachování chuťového profilu dost obtížné. Zákazníci si také pomalu zvykají, že se na trh dostávají mladší produkty bez udání stáří.

Americké inovace

Bourbonu se také nesmírně daří, jeho popularita roste a některé palírny musejí přistupovat ke snižování obsahu alkoholu, aby zvládly pokrýt poptávku. Na druhé straně vzniká mnoho nových palíren, které se nebojí inovovat. A ani ty stávající nejsou pozadu.

Společnost Diageo dala dohromady speciální experimentální jednotku Whiskey Union, která má mimo jiné za úkol vymýšlet zcela nové druhy whiskey. Mezi první výsledky patří tzv. hybridní whisk(e)y, která dostala název Huxley podle obhájce evoluční teorie. Jde o mix skotské, kanadské a americké whiskey. Charakteristické aroma všech tří prvků by mělo být vyvážené a jasně rozpoznatelné - travnaté, citrusové a kouřové tóny ze Skotska, kandované ovoce, vanilka a zázvorové tóny z Kanady a karamelová sladkost a kořenitost typická pro americké whiskey. Co říkáte na tento evoluční směr? Prý je to teprve pouhý začátek.

Photo by Katherine McCormack
Photo by Katherine McCormack

Ale dějí se i další zvláštní věci. Palírna Jefferson's Reserve ve svém projektu Jefferson's Ocean: Aged At Sea ukládá barely na loď. Whiskey se v nich neustále hýbe a výsledkem je rychlejší proces zrání. A zřejmě je úspěšný, protože nyní už chystají devátou verzi.

Cleveland Whiskey je po šesti měsících v klasických dubových sudech přemístěna do nerezových tanků. Sudy se rozřežou na kusy a také vloží do tanků. Poté se pomocí střídání vysokého a nízkého tlaku rychleji uvolňují chemické látky do destilátu. Whiskey je pak hotová zhruba za další týden a ve slepých degustacích si zatím nevedla úplně špatně.

Palírny používají ke staření whiskey dokonce hudbu. Destilérie Dark Island v New Yorku při výrobě Snow Wheat Whiskey pouští sudům celý rok vánoční koledy. Bourbonu nechávají hrát blues a Hard North whiskey zase klasický hard rock. Zvukové vibrace prý ovlivňují pohyb whiskey v sudu a údajně také urychlují zrání.

Palírna Lost Spirits v Kalifornii vyrábí peated malts tak kontroverzní, že je nazvali Abomination neboli "ohavnost". Jako základ se používá kouřová whisky z Islay, která se ukládá spolu s kusy dubových sudů do reaktoru THEA. Pomocí fotokatalytické reakce dochází k rozkladu polymerů ve dřevě a jejich navázání na alkohol. Díky tomu lze za pár dnů vytvořit nápoj chemicky ekvivalentní klasickým desetiletým whisky. Díky tomuto procesu na etiketě není uvedeno slovo whiskey, ale jenom Abomination Heavily Peated Malt.

Co bude dál?

Je pravděpodobné, že nás budoucnost překvapí. Nicméně vše nasvědčuje tomu, že uvidíme i nadále velký rozvoj malých palíren, tzv. craft distilleries. Mezi největší výzvy pro whiskey patří zcela určitě udržitelný růst, a to jak nabídky, tak i poptávky. Správně nadimenzovat výrobu, zásoby a investice tak, aby měla výsledná whiskey adekvátní kvalitu, není vůbec lehký úkol! Pokud se to nepodaří, může pomyslná bublina poměrně rychle splasknout. Pak by nás možná čekal návrat do temných dob, kdy se zavírají palírny, jako se už v minulosti několikrát stalo.

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 88