Rum - 3. melasa

Tato rubrika je sice zaměřena na rum, ale my si nejprve musíme povědět něco o odpadu. Dnes z cukrové třtiny pochází přes 70 % světové produkce cukru a jeho výroba je standardizovaná a efektivní. V 17. století měli však karibští pěstitelé cukrové třtiny poměrně velký problém, protože se jim při výrobě cukru hromadil odpad, kterým byla právě melasa. Při produkci jednoho kila cukru zbylo přibližně půl kila melasy. Část jí spotřebovali otroci, kteří na plantážích museli pracovat, a část byla použita jako příměs krmiva pro zvířata. Velká část ovšem zbývala, a protože pro ni v té době nebylo známo jiné využití, údajně ji někteří farmáři dokonce vylévali do moře! Naštěstí někdo přišel na to, že melasa po naředění vodou začne kvasit. K destilaci a výrobě rumu už pak zbýval jenom krůček. 

V 18. století se proto s melasou začalo čile obchodovat. Britské kolonie v Severní Americe kupovaly melasu v Karibiku a používaly ji k výrobě rumu především v Nové Anglii. Zdejší rum se potom vozil na lodích do Afriky, odkud se do Karibiku dováželi otroci. Vznikly tak pravidelné trojúhelníkové obchodní cesty. 

Prakticky každá plantáž v té době prováděla zpracování třtiny přímo na místě. Mlýny byly poháněny větrem, později pak parními stroji. Komoditu k prodeji představoval samotný cukr. V rámci zpracování melasy plantážníci později zakládali také lihovary. Následkem námořní blokády v době napoleonských válek a s rozvojem rafinace cukru z cukrové řepy v Evropě v průběhu 19. století postupně většina karibských palíren zanikla.

Dnes je melasa na světových trzích díky svému širokému využití poměrně standardní komoditou a paradoxně jí některé palírny mohou mít nedostatek! Například v Guyaně existovalo v průběhu 17. a 18. století přes 300 samostatných palíren. Dnes zbyla jediná - Diamond Distillery, která patří společnosti Demerara Distillers Limited. V roce 2018 zde k výrobě 26 milionů litrů alkoholu spotřebovali přibližně 70 000 tun melasy. Aby si zajistila stabilní přísun melasy, musí společnost kupovat třtinové plantáže.

Některé palírny mají i dnes své vlastní cukrovary, jako například palírna Worthy Park na Jamajce. Ta melasu z blízkého cukrovaru přepravuje pomocí potrubí, takže nejsou potřeba žádné cisterny. Velká poptávka, ale relativně malá produkce cukru na Jamajce vede k tomu, že většina palíren melasu dováží - mnohdy i z poměrně vzdálených zemí. Obvykle se jedná o Fidži, Guatemalu, Mexiko a země Jižní Ameriky.

Co je to melasa?

Melasa je tmavá a mazlavá nasládlá hmota, která vzniká jako cenný vedlejší produkt při výrobě cukru. Cílem výroby cukru je získat maximální množství sacharózy. To, co zbyde, ale dnes již nelze považovat za odpad. Melasa se používá jako sladidlo, potravinářské barvivo, při výrobě droždí nebo kyseliny citronové, jako krmivo pro zvířata nebo (a to je pro nás nejdůležitější) jako vstupní surovina pro výrobu rumu. Distiller i další dostupné zdroje uvádí, že se z melasy vyrábí 97-99 % všech rumů. Mimo to jsou jí přisuzovány pozitivní účinky na lidské zdraví. Údajně zlepšuje trávení a čistí játra, což by se nám mohlo hodit.

Melasa vzniká v třífázovém procesu, který začíná tím, že se vylisuje čerstvá šťáva z cukrové třtiny. Tato šťáva představuje roztok vody, fruktózy, glukózy, sacharózy a dalších organických složek. Následně se poprvé zahřívá a začíná se z ní vypařovat voda, čímž se zvyšuje koncentrace cukrů v roztoku. Sacharóza postupně krystalizuje, vznikají tedy dvě složky - tmavá hnědá hmota (melasa) a krystaly pokryté tmavou hnědou hmotou (hnědý nerafinovaný třtinový cukr). Tyto dvě složky se od sebe oddělují pomocí centrifugy, odstředivá síla odvede svůj úkol a následně se krystalický cukr snadno odebere.

Necháme-li třtinovou šťávu jen lehce zkondenzovat, aniž by došlo ke krystalizaci, získáme tzv. třtinový med. Jeho použití pro výrobu rumu je typické například v Guatemale.

Zbylá část se nazývá první melasa (označuje se A). První melasa je nejsvětlejší a má nejsladší chuť. V druhé fázi se dále zahřívá. S karamelizací cukrů směs postupně tmavne. Výsledkem je druhá, tmavší melasa (B). Opět se odstřeďováním odebere krystalický cukr a přichází finální, tedy třetí zahřívání směsi. Jeho výsledkem je tmavý koncentrovaný sirup s obsahem velkého množství cukrů (až 55 %) - především glukózy a fruktózy - a dalších organických složek (ale s mnohem menším obsahem sacharózy), kterému se říká třetí melasa (C). Nese i anglické označení "blackstrap molasses". Další získávání cukru již není efektivní a nejtmavší melasa typu C tak představuje finální vedlejší produkt. Jelikož se získává při výrobě surového cukru, říká se jí někdy též surovárenská melasa. Výhodou třetí melasy je vysoká koncentrace minerálních látek, vitamínů a antioxidantů.

Melasa vyrobená z mladé cukrové třtiny se nazývá sirná melasa, protože obsahuje oxid siřičitý, který se do třtinové šťávy přidává jako konzervant, aby vydržela do zpracování. Nesířená melasa se vyrábí ze zralé cukrové třtiny. Třetí melasa může být jak sířená, tak nesířená.

Stejná třtina, různá kvalita

Surový třtinový cukr se obvykle čistí v rafinériích. Rafinace probíhá tak, že se cukr rozpustí ve vodě, přefiltruje (například přes aktivní uhlí), zahustí ve vakuu a nechá se opět zkrystalizovat. Stejně jako při výrobě surového cukru nakonec zbyde část, která již dále nekrystalizuje, tzv. rafinérská melasa. Jednotlivé melasy na trhu se tak mohou lišit svým způsobem zpracování a samozřejmě kvalitou.

Všechny výše uvedené typy cukrů obsažené v melase se dobře fermentují - kvasinky je dovedou přeměnit na alkohol, což je skvělá zpráva. Na první pohled odpadní produkt tak představuje skvělou vstupní surovinu, ze které se v dnešní době vyrábí drtivá většina rumů. Melasa musí být pro lihovarnictví v dobré kondici - nesmí být zpěněná nebo zkaramelizovaná a nesmí obsahovat mechanické nečistoty.

V USA označují kvalitu melasy na základě standardů z roku 1959, které definuje ministerstvo zemědělství USDA. Jedná se o stupně A (nejlepší), B, C a Standard (melasa, která nesplní některý z požadavků pro již uvedené stupně). Zařazení do jednotlivých stupňů odpovídá analýze cukernatosti ve stupních Brix (poměr sacharózy a vody, ve které je sacharóza rozpuštěná), celkového obsahu cukrů a množství popela a sirných sloučenin. Dále se hodnotí barva a množství nečistot.

S melasou není jenom zábava, ale umí taky pořádně zatopit, a to doslova. V Bostonu by mohli vyprávět. Ve zdejším přístavu totiž v lednu 1919 z důvodu špatné konstrukce a prudkého oteplení praskl kontejner s melasou o objemu 8,7 milionu litrů. Černá hmota se začala valit ulicemi rychlostí téměř 60 km/h. Několik budov bylo úplně zničeno, přilehlé ulice melasa zaplavila až do výšky jednoho metru. Zhruba 150 lidí bylo zraněno, 21 osob při nehodě dokonce zemřelo. Více než 300 lidí tuto kalamitu odklízelo skoro dva týdny. Událost vstoupila do dějin jako "bostonská melasová tragédie". Ani v současnosti nejsou havárie vzácné. Například v roce 2017 měla problém s únikem melasy palírna Antigua Distillery Limited, která vyrábí rum pod značkou English Harbour.

Rumové fanoušky však nedostatek melasy nebo naopak její nechtěný nadbytek snad nijak ohrožovat nebude. A příště se podíváme na to, jak probíhá přeměna cukrů na alkohol neboli fermentace.

Článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 93


Další články, které by vás mohly zajímat:

Jak jsme si již řekli v minulém díle, dvojitá destilace v jednoduchém kotli je bohužel poměrně pomalá, energeticky náročná, a tím pádem i drahá. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit. Naštěstí se podařilo objevit řešení, které do jisté...

Konečně se pomalu dostáváme k výslednému produktu! Destilace je velmi zábavnou částí výroby. Rum lze destilovat v tradičním kotli, "dvojitém" kotli, tradiční kontinuální destilační koloně, moderní multikoloně a také v hybridních destilačních přístrojích. Nebudeme se v tomto článku pouštět do problematiky analytické chemie, která se zabývá detailním...

Fermentace je klíčovou fází nejenom pro přeměnu cukrů na alkohol, ale také pro vývoj základního chuťového profilu rumu. Pojďme se tedy blíže podívat na to, jak probíhá a co ji ovlivňuje. Když ještě lidé nerozuměli chemii a biologii, pokládali kvašení za dar od bohů, tedy za cosi kouzelného. Dnes již poměrně dobře víme, jak se věci mají....

Tato rubrika je sice zaměřena na rum, ale my si nejprve musíme povědět něco o odpadu. Dnes z cukrové třtiny pochází přes 70 % světové produkce cukru a jeho výroba je standardizovaná a efektivní. V 17. století měli však karibští pěstitelé cukrové třtiny poměrně velký problém, protože se jim při výrobě cukru hromadil odpad, kterým byla právě melasa....