Rum - 7. kontinuální destilace

Kontinuální, kolonové nebo rektifikační destilační zařízení (anglicky označované jako continuous, column, patent nebo Coffey still) - to vše jsou názvy pro přístroj, který vymyslel Robert Stein a který posléze ještě vylepšil irský výběrčí daní Aeneas Coffey. V roce 1830 si pak Coffey tento destilační přístroj nechal dokonce patentovat. Ačkoli dnes tuto metodu považujeme za naprosto samozřejmou, nebylo tomu tak vždy. Kolonová destilace musela na úspěch čekat podstatně déle, než by se mohlo zdát.

Jak dobře víme, ve vlastní zemi není nikdo prorokem, a tak Coffey se svým vynálezem v Irsku neuspěl. Místní palírníci chtěli za každou cenu zachovat věrnost tradičním destilačním kotlům, protože měli obavu (částečně oprávněnou), že nový přístroj bude produkovat spirit pochybné kvality. Proto se Coffey obrátil na Skoty. Ti na úsporné řešení po čase slyšeli a začali přístrojem vyrábět obilnou (grain) whisky jako levnější základ pro svoje blendy, s nimiž následně dobyli svět. Naopak v Irsku zůstaly po 120 letech pouze dvě palírny. Nové zařízení brzy uspělo i v Karibiku a pomohlo k rozvoji rumového průmyslu především ve španělských a francouzských koloniích.

Cílem tamních palírníků byla vždy co nejvyšší efektivita výroby. Proto představoval vynález, který umožnil destilaci provádět průběžně, radikální změnu. Coffey spojil dvě kolony za sebou; většinou je tvořily kovové, ideálně měděné sloupce. První kolona se nazývá čisticí a druhá zesilovací. Obě uvnitř horizontálně rozdělují perforované pláty, jimž se říká patra.



Jak Coffeyho kolona funguje?

Do horní části první kolony, která v podstatě tvoří alternativu surovinového kotle, je soustavně vpouštěn předem zahřátý kvas. Ten stéká směrem dolů přes jednotlivé perforované pláty. Opačným směrem (ze spodní části kolony) stoupá vodní pára, jež kvas průběžně ohřívá. Tím dochází k odpařování alkoholu a dalších těkavých látek. Alkoholové páry (bez jakékoliv separace v této fázi) stoupají dále do horní části kolony, odkud jsou vedeny do spodní části druhé kolony. Zužitkovaný kvas se ve spodní části první kolony odvádí k likvidaci.

V druhé koloně, jež představuje alternativu přepalovacího kotle, respektive jeho soustavy, dochází k průchodu par vzhůru přes jednotlivá patra, která jsou opatřena tzv. kloboučky. Bohatší páry díky kloboučkům probublávají přes již zkondenzovanou kapalinu ve vyšších patrech, čímž ji opět ohřívají a získávají z ní více těkavých látek. Ty poté postupují směrem vzhůru. Po předání tepla dochází k částečné kondenzaci těžších par a stékání kapaliny. Vzhůru naopak postupují lehčí frakce. V určitých úrovních probíhá jímání par, které jsou rozděleny na úkap, jádro a dokap. Jádro směřuje do kondenzátoru a následně do zásobníků.

Zkondenzovaná kapalina, která steče až na samé dno druhé kolony, je odváděna na začátek celého destilačního procesu, a sice do horní části první kolony. Tam se mísí s novým kvasem a dochází k její redestilaci. 

Tradiční kolona v palírně Depaz
Tradiční kolona v palírně Depaz

Výnos na úkor chuti

Z výše uvedeného lze lehce poznat, že efektivita tohoto procesu je nesrovnatelně vyšší než u klasické kotlíkové destilace běžící v režimu start/stop. Destilát z kolony se obecně považuje za aromaticky "lehčí", z hlediska obsahu alkoholu však může dosáhnout výrazně vyšších hodnot - v krajním případě až 96 % objemových jednotek alkoholu (více už je fyzikálně nemožné kvůli obtížné separaci další zbytkové vody) a jedná se tak v podstatě o neutrální alkohol (bez chuti a aroma) vhodný například pro výrobu vodky nebo ginu.

Z toho také pramení hlavní obavy milovníků rumů. Bohužel existují výrobci, kteří si nechají v moderní destilační multikoloně - čítající až pět sloupců za sebou - vyrobit neutrální alkohol (základem však musí být produkt cukrové třtiny), ten následně upraví pomocí aditiv (přidaného cukru, chemicky získaného vanilinu nebo glycerolu) a vydávají ho za prémiový rum.

Multikolona v palírně Angostura
Multikolona v palírně Angostura

Přínosem je variabilita

Nicméně destilační kolony dnes běžně používají i poctiví výrobci rumu. Co je k tomu vede? Moderní kolony jsou totiž velmi variabilní a sofistikovaná zařízení, na kterých palírník dokáže vyrobit širokou škálu destilátů. Z nich pak může master blender namíchat rum s chuťově bohatším profilem, než jaký by získal výhradním použitím kotlíkového destilátu.

Tuto filozofii zastává například Richard Seale z palírny Foursquare: uvedl, že pokles aromatických složek při destilaci v rozmezí 85 % až 94 % ABV je srovnatelný s poklesem při destilaci v rozmezí 94 % až 96 % ABV. Úbytek aromatických složek s přibývajícím obsahem alkoholu tedy není lineární! Tudíž při kolonové destilaci na 94 % ABV stále zbývá relativně velký prostor pro dosažení zajímavé aromatické charakteristiky rumu.

Vyrobit "těžký" rum tedy na destilační koloně také lze, ale vyžaduje to jednak zkušeného palírníka a jednak kolonu vyrobenou výhradně z mědi, aby dokázala pohltit velké množství sirných sloučenin. Existuje také riziko, že se do výsledného destilátu dostane více těžkých alkoholů, což nemusí být žádoucí. Výsledný destilát může mít podobný obsah alkoholu jako ten kotlíkový, ale nikdy nebude mít shodné organoleptické vlastnosti.

Díky variabilnímu nastavení destilační kolony lze přesně oddělit požadované chuťové složky od těch, které palírník v destilátu nechce. Celý proces se tak posouvá od nudné automatizace k velmi kreativní tvůrčí činnosti s téměř neomezeným spektrem chutí a vůní. Například v palírně DDL v Guyaně vyrábějí na čtyřsloupcové koloně značky Savalle devět typů rumu. Každý druh rumu se v rámci palíren označuje také jako "mark". Společnost Wray & Nephew na Jamajce používá třísloupcovou kolonu, ty pětisloupcové zase například palírny Bacardi nebo Angostura. Bacardi a Foursquare pracují s vakuovou destilační kolonou, která umožňuje destilaci při nižších bodech varu a je tedy energeticky úspornější.

Jak jsme si řekli, fyzikální podstata procesu kontinuální destilace se neliší od té kotlíkové, výsledný produkt však ano. Moderní destilační kolony kromě úspor a většího zisku přinášejí také více variability, přesnosti a kreativity. Při jakékoliv destilaci ovšem platí dvě jednoduchá pravidla: Výsledek závisí na kvalitě vstupů. Jinými slovy, ze špatných surovin kvalitní destilát neuděláte. A zadruhé: čím vyšší obsah alkoholu v destilátu, tím méně zajímavé organoleptické vlastnosti bude produkt mít. Doufám, že vás tento článek naučil něco nového a vy díky němu opět o něco lépe oceníte výrobní postupy své oblíbené palírny.   

Článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 97



Další články, které by vás mohly zajímat:

Mnohé palírny omezují výrobu nebo vyrábějí dezinfekci, návštěvnická centra jsou uzavřena a milovníci ušlechtilých destilátů popíjejí sami doma nebo přes on-line videohovory s přáteli místo toho, aby byli ve svých oblíbených barech. Jak se současná situace projeví na vývoji hodnoty investičních destilátů, zatím není zcela jasné. Nicméně lze...

Kontinuální, kolonové nebo rektifikační destilační zařízení (anglicky označované jako continuous, column, patent nebo Coffey still) - to vše jsou názvy pro přístroj, který vymyslel Robert Stein a který posléze ještě vylepšil irský výběrčí daní Aeneas Coffey. V roce 1830 si pak Coffey tento destilační přístroj nechal dokonce patentovat. Ačkoli dnes...

Jak jsme si již řekli v minulém díle, dvojitá destilace v jednoduchém kotli je bohužel poměrně pomalá, energeticky náročná, a tím pádem i drahá. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit. Naštěstí se podařilo objevit řešení, které do jisté...