Jak jsme si vysvětlili v předchozím povídání o destilaci, rum (stejně jako každý jiný destilát) vychází z destilačního zařízení jako bezbarvá výrazně aromatická tekutina. Ale již dávno přišli námořníci na to, že rum uložený v dubových sudech chutná po několikaměsíční plavbě výrazně lépe než na jejím začátku. Na následujících řádcích se pokusíme odhalit klíčové faktory, které mají na zrání rumu vliv, a také důvody, proč se rum ukládá nejčastěji zrovna do dubových sudů.
Sudy byly před vynálezem paletových nakladačů osvědčenou transportní nádobou, a to už od dob Římské říše, tedy přibližně před 2000 lety. Mají řadu výhod. Díky jejich tvaru je dokáže překvapivě snadno přesouvat jeden zručný člověk, i když plný sud může vážit pár set kilogramů. Dále jsou relativně levné, pevné, vodotěsné, mají poměrně dlouhou životnost (v některých případech až 80 nebo dokonce 100 let) a dobře se skladují. Převáželo se v nich víno, peníze, hřebíky nebo dokonce mrtvé tělo admirála Nelsona. Jejich využití pro uchovávání rumu tedy není vůbec překvapivou, ale naopak naprosto logickou volbou. Jejich pozitivní vliv na obsah, tedy na kvalitu rumu, už představuje jen velmi příjemný vedlejší efekt nezbytného logistického procesu. U whisky se udává, že ji sudy ovlivní dokonce ze 60 až 80 %. A lze předpokládat, že u rumu to bude velmi podobné. Porozumět interakci mezi alkoholem a dřevem je tedy naprosto klíčové, chceme-li pochopit nápoj samotný.
Čím starší, tím lepší...?
Rum je patrně jedním z prvních destilátů, který se začal stařit v sudech. V některých zemích se dokonce podle místních zákonů může rum nazývat rumem až po určité době strávené v sudech. Například na Kubě musí v sudech zrát minimálně dva roky. Běžný konzument má zafixováno, že tmavší tekutina rovná se delší čas v sudech, a tedy vyšší kvalita a jí odpovídající vyšší cena. Tato rovnice ale bohužel neplatí. Tedy alespoň ne obecně.
Evropská legislativa staření rumu nijak neupravuje (!) – ať už jde o použití sudů, jejich velikost, minimální dobu staření nebo minimální stáří uváděné na etiketách. Sudy dokonce ani nemusejí zrát v zemi původu samotné palírny, a přesto mohou mít rumy na etiketě uvedenu zemi, kde byly destilovány. Tím spíše se milovníci rumů musí zajímat o to, jak byl daný rum vyroben. Přirozené zrání v sudech vyžaduje čas, a protože čas jsou peníze, rozhodla se řada výrobců tento proces urychlit různými metodami.
Nyní se však zaměříme na to, jak staření probíhá standardním způsobem. Jako u většiny přírodních jevů existuje celá řada faktorů, které jeho průběh ovlivňují. Jde o poměrně komplikovaný fyzikálně-chemický proces. Mezi nejdůležitější z nich patří dřevo, kvalita, velikost a stupeň vypálení sudu, čas, vzduch, teplota a vlhkost.
Nejčastěji se používá dubové dřevo, které je vodotěsné a současně prodyšné, takže tekutina zůstává uvnitř, ale vzduch i alkoholové páry mohou pronikat dovnitř i ven ze sudu. Dub je také hodně odolný a trvanlivý, takže sudy vydrží v provozu opravdu dlouho. Dubové dřevo lze navíc velmi dobře zpracovat do podoby sudu. Destiláty však z dubového dřeva získávají především skvělé aroma.
Pro staření rumů se většinou vybírají již použité sudy. Nejčastěji se jedná o sudy po bourbonu či Tennessee whiskey, které se mohou dle zákona použít pouze jednou. Tyto sudy jsou vyrobeny z amerického bílého dubu (nejčastěji se udává odrůda Quercus alba) a destilátu dávají chuť vanilky, kokosu, čokolády a sladkých koření. Toto dřevo obvykle tvoří celulóza (45 %), lignin (25 %), hemicelulóza (22 %) a zbývajících 8–10 % představují taniny a ostatní látky. Nejdůležitější jsou pro chuť destilátu hemicelulóza a ligniny. Dle zákona musí být sudy před stařením bourbonu vypáleny, tedy vystaveny přímému plamenu, obvykle po dobu 15 až 90 vteřin. Hemicelulóza se při ohřátí nad 140 °C začne rozpadat na jednodušší cukry, které na povrchu sudu začnou karamelizovat. Lignin potom přidává příchuť vanilky a vzácných koření. Čím více se sud vypaluje, tím více karamelu, koření a vanilky v bourbonu ucítíme. A následně je ucítíme také v rumu, protože sudy si ve svém dřevě uchovají cca 1–4 % (dle velikosti sudu) původního obsahu, který následně reaguje s nově uloženým třtinovým destilátem.
Producenti rhumu agricole (podle francouzské tradice se vyrábí pouze z čerstvé třtinové šťávy) používají většinou dubové sudy po koňaku vyrobené z evropského zimního dubu (Quercus sessiliflora), které rumu dodávají pikantní kořenitost a vanilkové aroma.
V sudech po bourbonu a koňaku probíhá hlavní část staření. Některé palírny ovšem začínají po vzoru výrobců whisky experimentovat s druhotným dozráváním (cask finishing), kdy se rum přečerpává z původních sudů do jiných. V nich obvykle stráví jen několik měsíců, maximálně pár let. Zde se dostávají ke slovu například sudy po sherry, které se vyrábí z evropského letního dubu (Quercus robur) a které dodávají rumu tóny hřebíčku, rozinek, sušeného ovoce a taninů. Úspěšně s těmito sudy pracují palírny Foursquare nebo Brugal. V posledních letech začínají výrobci také zkoušet sudy po dalších fortifikovaných vínech, jako jsou portské, madeira nebo sicilská marsala. V opravdu minimální míře se začíná experimentovat se sudy po červeném víně, calvadosu a whisky nebo i s novými panenskými sudy (virgin oak).
Při staření rumu se můžeme výjimečně setkat s exotickými dřevinami, jako je akácie, muškátovník nebo divoká třešeň. Při staření brazilské pálenky cachaça z cukrové třtiny se používají nejrůznější dřeva z brazilského deštného pralesa, o kterých jste nejspíš ani neslyšeli
Čím čerstvější je dubové dřevo, tím větší vliv má na daný destilát. Opakovaně použité sudy (re-fill cask) mohou mít stále dostatek aroma, ale jejich vliv s dalším používáním postupně slábne, až se z nich nakonec stanou v podstatě inertní nádoby.
Záleží také, jak bylo se sudy po jejich předchozím použití naloženo. Tedy jestli byly ihned po vypuštění původního obsahu poslány do cílové palírny, nebo naopak stály několik dnů či dokonce týdnů před skladištěm. Master blenderka jamajské palírny Appleton Estate Joy Spence říká, že nekvalitní sudy dávají rumu velmi špatné aroma, což samozřejmě není žádoucí. Někteří výrobci sudy před použitím ještě znovu vypalují, aby mohl rum ze dřeva lépe získat zbývající cukry.
Čím menší je sud, tím intenzivnější je kontakt tekutiny se dřevem a naopak. Velikost sudů odpovídá ve většině případů jejich původnímu využití. Nejčastěji se tedy jedná o tzv. American standard barrel – sud o velikosti přibližně 200 litrů určený pro zrání americké whiskey. Francouzské sudy mohou mít velikosti různé – od 225 litrů (typu barrique) až po 350 litrů, což je standardní velikost sudu pro staření koňaku.
Dubové dřevo pomocí fyzikálně-chemických reakcí přispívá ke zjemnění rumu, dává mu barvu, aroma a celkový charakter. Čím déle leží destilát v sudu, tím hlouběji do dřeva proniká, a jeho vliv na organoleptické vlastnosti je tak výraznější. O dalších faktorech si povíme příště.
Článek najdete v:
V minulém čísle jsme si vysvětlili, proč se rum ukládá do sudů a jaké typy dřeva a velikosti sudů se používají. Zbývá nám tedy ještě probrat, jak zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum...
Jak jsme si vysvětlili v předchozím povídání o destilaci, rum (stejně jako každý jiný destilát) vychází z destilačního zařízení jako bezbarvá výrazně aromatická tekutina. Ale již dávno přišli námořníci na to, že rum uložený v dubových sudech chutná po několikaměsíční plavbě výrazně lépe než na jejím začátku. Na následujících řádcích se pokusíme...
Kontinuální, kolonové nebo rektifikační destilační zařízení (anglicky označované jako continuous, column, patent nebo Coffey still) - to vše jsou názvy pro přístroj, který vymyslel Robert Stein a který posléze ještě vylepšil irský výběrčí daní Aeneas Coffey. V roce 1830 si pak Coffey tento destilační přístroj nechal dokonce patentovat. Ačkoli dnes...