Rum - 4. fermentace

Fermentace je klíčovou fází nejenom pro přeměnu cukrů na alkohol, ale také pro vývoj základního chuťového profilu rumu. Pojďme se tedy blíže podívat na to, jak probíhá a co ji ovlivňuje. Když ještě lidé nerozuměli chemii a biologii, pokládali kvašení za dar od bohů, tedy za cosi kouzelného. Dnes již poměrně dobře víme, jak se věci mají. Zjednodušeně řečeno, jedná se o chemický proces, při kterém jednobuněčné mikroorganismy - kvasinky - pomocí enzymů bez přístupu vzduchu (anaerobně) přeměňují rostlinné sacharidy na etanol a oxid uhličitý za vzniku tepla. Prostý popis však skutečné kráse tohoto "kouzla" nijak neubírá.  

Abychom získali rum, jako základní surovina pro fermentaci musí posloužit čerstvá šťáva z cukrové třtiny nebo melasa, případně sirup z cukrové třtiny. Jak jsme si říkali v minulém článku, melasa je přibližně 1,5krát hustší než voda a sama o sobě kvasit nedokáže, proto je nutné ji nejprve zředit vodou, aby měly kvasinky vhodné prostředí. Někteří producenti přidávají do melasy také speciální živiny, aby tvorbu kvasinek podpořili (například síran amonný, který zvyšuje hladinu dusíku a udržuje kvasinky aktivní). Kvasinky mají také rády mírně kyselé prostředí, proto je vhodné, aby se pH roztoku pohybovalo mezi 5,5 a 5,8.

Řízená nebo přirozená fermentace

Kvasný proces se liší palírnu od palírny a je v něm obsaženo velké množství proměnných. Mezi nejvýznamnější faktory patří bezesporu typ kvasinek, teplota prostředí a délka fermentace. Některé parametry lze kontrolovat lépe, jiné podstatně hůře. Fermentační proces může být řízený (používá ho většina palíren v Karibiku) nebo přirozený (dnes již poměrně vzácný, setkáme se s ním například v palírně Hampden Estate na Jamajce).

Alkohol tedy může vznikat od perfektně kontrolované fermentace na úrovni laboratorní přesnosti v nerezových uzavřených tancích s kvasinkami pečlivě vyšlechtěnými až po "divoké" kvašení v otevřených dřevěných kádích, kde figurují kvasinky přirozeně obsažené v daném prostředí. Existuje ještě třetí, smíšený způsob, kdy jsou na začátku do kvasu přidány kvasinky, ale dál už spočívá odpovědnost na přírodě a proces není nijak řízen. Tento postup se používá například v Antigua Distillery Limited (rumy English Harbour).

Typy kvasinek

Druh použitých kvasinek neurčuje jenom množství vyprodukovaného alkoholu, ale ovlivňuje také rychlost a intenzitu samotné fermentace a tvorbu tzv. přiboudlin (anglicky congeners), což jsou ostatní chemické sloučeniny jako například aldehydy a estery, které už v této fázi ovlivňují aromatické vlastnosti rumu.

Na jedné straně tedy hraje roli efektivnost a konzistentnost velkovýroby a na druhé straně snaha o co nejpestřejší chuťový profil. V dnešní době většina výrobců upřednostňuje vyšší zisk, a proto používají tzv. lihovarnické turbo-kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Tento druh člověk sice používá už od doby kamenné, ale pro lihovarnictví jsou vyšlechtěny speciální typy kvasinek, které se vyznačují vysokou odolností a rychlostí a dokáží přeměnit maximum cukrů na alkohol. Vyšší efektivita konverze je bohužel často vykoupena méně bohatým chuťovým profilem.

Někteří výrobci si "pěstují" vlastní typy kvasinek, které mohou být odvozeny například z ananasu nebo jiného ovoce. Speciální kvasinky se velkou měrou podílejí na charakteru dané značky.

Kvasinky je možné do základního materiálu přidat dvěma způsoby. Prvním je ruční vysypání přibližně 20 kg těžkých pytlů se sušenou kvasinkovou kulturou, druhým je pak automatické pumpování roztoku s kvasinkami pomocí potrubí. Některé moderní palírny používají také tzv. propagační nádoby, které kvasinkám poskytují optimální prostředí pro množení ještě před tím, než je přidáno větší množství cukrů.

U přirozené fermentace se naopak kvasinky vůbec nepřidávají. Spoléhá se pouze na ty, které se do otevřených kvasných nádob dostanou z okolního prostředí.

Jakmile se kvasinky dostanou do cukerného prostředí v tropickém klimatu, samotné kvašení začne velice rychle - dříve než za hodinu - a trvá od jednotek hodin až po několik týdnů. Alkoholové kvašení však nemůže probíhat donekonečna. Výsledná síla kvasu se běžně pohybuje mezi 5 a 8 % alkoholu, takže někde na úrovni silnějšího piva nebo slabšího vína.

Měli bychom zmínit, že během fermentačního procesu nevzniká jenom etanol, ale díky dalším chemickým reakcím se v malém množství odděluje například i metanol nebo vyšší alkoholy, jako jsou propanol nebo butanol. Dále zde vznikají také aldehydy a estery. Jejich druhy a množství jsou ovlivněny mimo jiné obsahem minerálních látek a pH melasy nebo třtinové šťávy i přidané vody.

Teplota

Optimální teplota pro kvašení se udává v rozmezí 25 a 32 °C. Teplo, které je pro samotné nastartování reakce potřebné, může být v kombinaci s teplem, které během reakce vzniká, nakonec pro kvasinky smrtelné. Při teplotě nad 38 °C začnou kvasinky umírat a kvašení se zastaví. Z toho důvodu se v palírnách používají chlazené fermentační kádě, aby mohla být teplota regulována. Mimo tropické prostředí může být teplotní problém opačný - kvůli nízké teplotě je někdy nutné fermentační tanky zahřívat, aby se reakce vůbec nastartovala.

Délka fermentace

Výroba tzv. lehkých rumů vyžaduje podstatně kratší fermentaci, typicky 18-48 hodin. Středně těžké rumy jsou pak fermentovány déle, obvykle až pět dnů.

Například kubánská palírna Havana Club nechává kvasit melasu pomocí svých vlastních kvasinek po dobu 24 hodin. Palírna Saint James (Martinik) nechává čerstvou šťávu z cukrové třtiny kvasit přibližně 36 hodin. Stejnou dobu využívají pro fermentaci melasy například Mount Gay (Barbados) nebo Appleton Estate (Jamajka). Při výrobě rumu Zacapa se používá kontrolovaná fermentace sirupu z cukrové třtiny, která trvá okolo 100 hodin. Palírna Foursquare na Barbadosu standardně používá pomalé přimíchávání vodou zředěné melasy do fermentačního tanku, navíc už také začíná experimentovat s přirozenou fermentací.

Příkladem extrémní doby je až tři týdny trvající fermentace, kterou provádí již zmiňovaná palírna Hampden Estate na Jamajce. Manažer palírny Mark Middleton říká, že čím delší je fermentace, tím více vzniká chuti/aroma. Kde přesně se toto aroma bere? Melasa obsahuje přes 80 aromatických složek, které s kvasinkami reagují. Čím delší dobu proces probíhá, tím kyselejším se roztok stává a tím může vznikat více přiboudlin, především esterů. Výsledkem tak jsou vysokoesterové rumy, kterým se někdy říká také "těžké" rumy.

Estery

Estery se přirozeně vyskytují ve spoustě bylin, ovoce a květin a jsou proto tou složkou, která dává rumu ovocné, případně květinové aroma. Tyto sloučeniny vznikají esterifikací, tedy reakcí kyselin s alkoholy. Kde se v kvasu berou kyseliny? Kyseliny vznikají při sekundární fermentaci alkoholů a při reakcích bakterií rodu lactobacillus se zbytkovými cukry. Estery mohou být také výsledkem organické redukce aldehydů, které vytváří oxidace alkoholů.

Lze tedy říci, že čím delší je fermentace, tím více se vyprodukuje esterů a tím více vznikne aroma, ovšem na úkor obsahu alkoholu, který se při esterifikaci naopak spotřebovává. U rumů se běžně udává obsah esterů v miliontinách částic (ppm - parts per milion) nebo v gramech na hektolitr (g/hl). Vysoce esterovým rumům a jejich kategoriím se budeme podrobněji věnovat v některém z dalších čísel. Příště se však můžete těšit na povídání o destilaci.

Snad vám tento letmý pohled na pestrost fermentačních procesů pomohl trochu lépe pochopit, kde se ve vaší sklenici s rumem berou všechny ty vůně a chutě.

Článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 94

Další články, které by vás mohly zajímat: