Fermentace
je klíčovou fází nejenom pro přeměnu cukrů na alkohol, ale také pro vývoj
základního chuťového profilu rumu. Pojďme se tedy blíže podívat na to, jak probíhá
a co ji ovlivňuje. Když ještě lidé nerozuměli chemii a biologii, pokládali
kvašení za dar od bohů, tedy za cosi kouzelného. Dnes již poměrně dobře víme,
jak se věci mají. Zjednodušeně řečeno, jedná se o chemický proces, při kterém jednobuněčné
mikroorganismy - kvasinky - pomocí enzymů bez přístupu vzduchu (anaerobně) přeměňují
rostlinné sacharidy na etanol a oxid uhličitý za vzniku tepla. Prostý popis
však skutečné kráse tohoto "kouzla" nijak neubírá.
Abychom získali rum, jako základní surovina pro fermentaci musí posloužit čerstvá šťáva z cukrové třtiny nebo melasa, případně sirup z cukrové třtiny. Jak jsme si říkali v minulém článku, melasa je přibližně 1,5krát hustší než voda a sama o sobě kvasit nedokáže, proto je nutné ji nejprve zředit vodou, aby měly kvasinky vhodné prostředí. Někteří producenti přidávají do melasy také speciální živiny, aby tvorbu kvasinek podpořili (například síran amonný, který zvyšuje hladinu dusíku a udržuje kvasinky aktivní). Kvasinky mají také rády mírně kyselé prostředí, proto je vhodné, aby se pH roztoku pohybovalo mezi 5,5 a 5,8.
Řízená nebo přirozená fermentace
Kvasný proces se liší palírnu od palírny a je v něm obsaženo velké množství proměnných. Mezi nejvýznamnější faktory patří bezesporu typ kvasinek, teplota prostředí a délka fermentace. Některé parametry lze kontrolovat lépe, jiné podstatně hůře. Fermentační proces může být řízený (používá ho většina palíren v Karibiku) nebo přirozený (dnes již poměrně vzácný, setkáme se s ním například v palírně Hampden Estate na Jamajce).
Alkohol tedy může vznikat od perfektně kontrolované fermentace na úrovni laboratorní přesnosti v nerezových uzavřených tancích s kvasinkami pečlivě vyšlechtěnými až po "divoké" kvašení v otevřených dřevěných kádích, kde figurují kvasinky přirozeně obsažené v daném prostředí. Existuje ještě třetí, smíšený způsob, kdy jsou na začátku do kvasu přidány kvasinky, ale dál už spočívá odpovědnost na přírodě a proces není nijak řízen. Tento postup se používá například v Antigua Distillery Limited (rumy English Harbour).
Typy kvasinek
Druh použitých kvasinek neurčuje jenom množství vyprodukovaného alkoholu, ale ovlivňuje také rychlost a intenzitu samotné fermentace a tvorbu tzv. přiboudlin (anglicky congeners), což jsou ostatní chemické sloučeniny jako například aldehydy a estery, které už v této fázi ovlivňují aromatické vlastnosti rumu.
Na jedné straně tedy hraje roli efektivnost a konzistentnost velkovýroby a na druhé straně snaha o co nejpestřejší chuťový profil. V dnešní době většina výrobců upřednostňuje vyšší zisk, a proto používají tzv. lihovarnické turbo-kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Tento druh člověk sice používá už od doby kamenné, ale pro lihovarnictví jsou vyšlechtěny speciální typy kvasinek, které se vyznačují vysokou odolností a rychlostí a dokáží přeměnit maximum cukrů na alkohol. Vyšší efektivita konverze je bohužel často vykoupena méně bohatým chuťovým profilem.
Někteří výrobci si "pěstují" vlastní typy kvasinek, které mohou být odvozeny například z ananasu nebo jiného ovoce. Speciální kvasinky se velkou měrou podílejí na charakteru dané značky.
Kvasinky je možné do základního materiálu přidat dvěma způsoby. Prvním je ruční vysypání přibližně 20 kg těžkých pytlů se sušenou kvasinkovou kulturou, druhým je pak automatické pumpování roztoku s kvasinkami pomocí potrubí. Některé moderní palírny používají také tzv. propagační nádoby, které kvasinkám poskytují optimální prostředí pro množení ještě před tím, než je přidáno větší množství cukrů.
U přirozené fermentace se naopak kvasinky vůbec nepřidávají. Spoléhá se pouze na ty, které se do otevřených kvasných nádob dostanou z okolního prostředí.
Jakmile se kvasinky dostanou do cukerného prostředí v tropickém klimatu, samotné kvašení začne velice rychle - dříve než za hodinu - a trvá od jednotek hodin až po několik týdnů. Alkoholové kvašení však nemůže probíhat donekonečna. Výsledná síla kvasu se běžně pohybuje mezi 5 a 8 % alkoholu, takže někde na úrovni silnějšího piva nebo slabšího vína.
Měli bychom zmínit, že během fermentačního procesu nevzniká jenom etanol, ale díky dalším chemickým reakcím se v malém množství odděluje například i metanol nebo vyšší alkoholy, jako jsou propanol nebo butanol. Dále zde vznikají také aldehydy a estery. Jejich druhy a množství jsou ovlivněny mimo jiné obsahem minerálních látek a pH melasy nebo třtinové šťávy i přidané vody.