Rum - 5. destilace

Konečně se pomalu dostáváme k výslednému produktu! Destilace je velmi zábavnou částí výroby. Rum lze destilovat v tradičním kotli, "dvojitém" kotli, tradiční kontinuální destilační koloně, moderní multikoloně a také v hybridních destilačních přístrojích. Nebudeme se v tomto článku pouštět do problematiky analytické chemie, která se zabývá detailním popisem jednotlivých reakcí, ale zaměříme se především na principy destilace a na tradiční kotlíkové destilační zařízení, které se pro výrobu rumu stále používá.

Ve své podstatě je destilace velmi jednoduchý fyzikální proces. Stačí vzít výsledek našeho předchozího povídání, tedy fermentovanou směs (z melasy / sirupu / šťávy z cukrové třtiny), která běžně obsahuje 5-8 % alkoholu, a dopravit ji do destilačního zařízení. Směs je potřeba zahřívat, alkoholové páry vycházející z ní zachycovat a zchlazovat zpět do kapalného skupenství. Využívá se při tom rozdílných bodů varu jednotlivých složek.

Výsledným cílem destilace je koncentrovat obsah alkoholu, přesněji zachytit frakci, která obsahuje etanol a požadované aromatické složky, a při tom se vyhnout metanolu a dalším aromatickým složkám, které žádoucí nejsou. Pro výrobu rumu se nejčastěji používají moderní destilační kolony (kontinuální destilace), tradiční destilační kotle (periodická destilace) a hybridní přístroje (spojení kotle a kolony).

Legendární italský palírník Gianni Vittorio Capovilla, jeden z největších mistrů v oboru destilace ovocných pálenek a grappy, který má na svědomí také uznávanou značku agricole rumu Rhum Rhum z ostrova Marie-Galante, zastává názor, že palírník by se měl snažit co nejlépe přenést do výsledného produktu "srdce" základní suroviny. V našem případě tedy tu pravou podstatu cukrové třtiny.



Kotlíková destilace

Destilační kotel pro výrobu rumu Clairin, Haiti
Destilační kotel pro výrobu rumu Clairin, Haiti

Tradičním a nejstarším zařízením je jednoduchý destilační kotel. Podomácku vyrobené kotle můžeme stále ještě vidět například na Haiti, kde pomocí mnohdy obskurních konstrukcí vyrábějí místní legendární rum označovaný jako Clairin. Většina palíren však používá kotle od renomovaných výrobců, jako je například skotská společnost Forsyths, která byla založena už roku 1890.

Standardně se v kotlích destiluje dvakrát. Kotlík je po každé várce nutné vyčistit a znovu naplnit. Celý proces se periodicky opakuje, což je časově i finančně poměrně neefektivní. Nicméně existují i poměrně vzácné rumy, který prošly kotlíkovou destilací třikrát.

Výsledkem první destilace je směs o obsahu 25-30 % ABV. Druhou destilací v klasickém kotlíku se lze obvykle dostat na úroveň 65-75 % objemu alkoholu. Výsledná směs však neobsahuje pouze etanol. Postupným zahříváním vzniká v kapalině v kotli tlak, díky kterému se odpařuje také voda společně s dalšími těkavými aromatickými sloučeninami. Výpary stoupají kotlem vzhůru do tzv. krku a přes spojovací potrubí do kondenzátoru, kde se páry opět ochlazují do kapalného skupenství a pokračují do zařízení, které se nazývá spirit safe. Zde palírník odděluje úkap (hlavu), jádro (srdce) a dokap (ocas). Výsledný destilát je čirý a neobsahuje žádný zbytkový cukr! To je potřeba si dobře zapamatovat.

Klasický destilační kotel (pot still)
Klasický destilační kotel (pot still)

Hlava, srdce a ocas

Destilace (jakéhokoliv alkoholu) musí být prováděna velmi pečlivě, a to jak z důvodu chuti destilátu, tak i zdravotní bezpečnosti - při druhé destilaci musí být správně odstraněny jedovaté složky, především metanol. Ten se začíná odpařovat na začátku, protože jeho bod varu je 64,7 °C, zatímco etanol "vře" až při 78,4 °C. Proto je nutné oddělit tzv. hlavu, která obsahuje především metanol. Pokud by se hlava dostala do výsledného destilátu, přinesla by kromě toxicity také nepříjemné aroma lepidla nebo terpentýnu. Hlava neboli úkap obvykle představuje prvních 5 % z celkové várky. Následně se přidává do další várky k redestilaci pro získání zbytkového etanolu. Oddělení hlavy se označuje také jako "cut".

Pro výrobu rumu se obvykle využívá frakce, která se odpařuje mezi 76 a 83 °C a která se nazývá jádro (srdce). Zpočátku se uvolňují lehčí, ovocnější tóny, zatímco ke konci se jedná spíše o těžší a bohatší tóny. Nejprve se také odpařují výpary bohaté na alkohol a se zvyšující se teplotou obsah i kvalita alkoholu postupně klesá.

Na závěr je oddělen druhý cut, dokap neboli ocas, protože obsahuje nežádoucí sloučeniny, jako jsou olejnaté alkoholy, jejichž aroma je těžké a nepříjemné. Přidání ocasu do výsledného destilátu může kromě zhoršení aromatických vlastností způsobit také zakalení. A to si žádný dobrý výrobce nemůže dovolit.

Hranice mezi úkapem, jádrem a dokapem je velmi individuální, neboť záleží jednak na chemických a fyzikálních procesech, které při destilaci probíhají, a jednak na zkušenostech a požadavcích jednotlivých palírníků. Díky množství drobných nuancí mohou i velmi "podobné" palírny vytvořit zcela odlišný destilát. V tom spočívá nesmírná krása tohoto řemesla.

Konstrukce destilačních kotlů

Moderní kotle jsou obvykle zahřívány tzv. nepřímo pomocí páry, a to buď prostřednictvím cívky v kotli, kde pára cirkuluje, nebo skrze druhý plášť z vnější strany kotle. Další možností je pak přímý ohřev pomocí plynu, v některých oblastech stále i pomocí vysušených zbytků po lisování cukrové třtiny (bagasse) nebo případně dřeva. Přímý ohřev obvykle produkuje těžší destilát, protože může docházet k připalování kvasu na dně kotle. Z toho důvodu může být v kotli i míchací zařízení.

Obvykle se kotle vyrábí z mědi pro její dobrou tepelnou vodivost a katalytické vlastnosti. Měď dokáže odstranit sirné sloučeniny, které ve výsledném destilátu nejsou žádoucí. Čím vyšší je destilační kotel, tím "lehčí" páry se dostávají dále, naopak ty "těžší" kondenzují již v horní části kotle a stékají zpět (tento jev se nazývá reflux). Vyšší kotle poskytují párám také delší čas k interakci s mědí, což vede ke kultivaci výsledného destilátu. Nižší kotle pak umožňují průchod i "těžším" aromatickým látkám, výsledkem je tak destilát s mnohem bohatším chuťovým profilem. Roli hraje také tvar kotle a jeho vyústění. Často lze vidět nad ústím kotle do "krku" rozšířený prstenec, který umožňuje výparům se roztáhnout a ochladit a tím podporuje efekt refluxu.

Dalším vylepšením destilačního kotle je tzv. deflegmátor. Jedná se v podstatě o mezichladič, který se umisťuje mezi krk kotle a finální chladič (kondenzátor). Principem deflegmace je ochlazení procházejících par, přičemž kondenzuje spíše složka s vyšším bodem varu (vodní pára). Proto jsou páry postupující od deflegmátoru do chladiče bohatší na etanol. Současně deflegmátor umožňuje řídit přecházení vedlejších nežádoucích látek z kvasu do destilátu.

Dvojitá destilace v jednoduchém kotli je, bohužel, poměrně pomalá a drahá. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit. Naštěstí už na přelomu 18. a 19. století někoho napadlo, jak tento proces vylepšit. Ale o tom zase až příště.

Článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 95



Jak jsme si již řekli v minulém díle, dvojitá destilace v jednoduchém kotli je bohužel poměrně pomalá, energeticky náročná, a tím pádem i drahá. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit. Naštěstí se podařilo objevit řešení, které do jisté...

Konečně se pomalu dostáváme k výslednému produktu! Destilace je velmi zábavnou částí výroby. Rum lze destilovat v tradičním kotli, "dvojitém" kotli, tradiční kontinuální destilační koloně, moderní multikoloně a také v hybridních destilačních přístrojích. Nebudeme se v tomto článku pouštět do problematiky analytické chemie, která se zabývá detailním...

Fermentace je klíčovou fází nejenom pro přeměnu cukrů na alkohol, ale také pro vývoj základního chuťového profilu rumu. Pojďme se tedy blíže podívat na to, jak probíhá a co ji ovlivňuje. Když ještě lidé nerozuměli chemii a biologii, pokládali kvašení za dar od bohů, tedy za cosi kouzelného. Dnes již poměrně dobře víme, jak se věci mají....