Rum - průvodce pro začátečníky II. část

Klasifikace rumů

Pokud jste si někdy prohlíželi různé lahve rumů v obchodě nebo v baru, tak vám asi po 5 minutách muselo být jasné, že se některé pojmy na etiketách neustále opakují. U rumů je, bohužel, v klasifikaci trochu zmatek. Neexistují univerzální kategorie jako u whisky nebo koňaku. Rum je z pohledu zákonů něco jako divoký západ. Prakticky každý (s výjimkou francouzských departmentů) si rum označuje jak chce.

Problém je, že zatím poměrně málo konzumentů ví, co opravdu pije a za co skutečně platí. Je totiž obrovský rozdíl v kvalitě mezi prémiovým "řemeslným" rumem a "průmyslovým" rumem z velkovýroby, který se za prémiový produkt jenom vydává.

V tomto druhém díle našeho průvodce se proto podíváme, s jakými pojmy se můžeme běžně setkat. Začneme u "starých" kategorií. Některé pojmy se u rumů překrývají a vytvářejí především zmatek. Stále se ovšem běžně používají, ale nefungují úplně dobře.

Poté se podíváme na "novou" klasifikaci podle Lucy Gargana, která se pomaličku začíná prosazovat a snad se brzy zavede u většiny výrobců.

Luca Gargano
Luca Gargano

Věděli jste, že podle legislativy EU musí mít rum min. obsah alkoholu 37,5 %?

Stará klasifikace

První rozdělení rumů můžeme udělat podle základní suroviny:

  • rhum agricole - rum vyrobený pouze z čerstvé šťávy z cukrové třtiny
  • industrial (traditional) rum - vyrobený z melasy nebo medu z cukrové třtiny
Čerstvá cukrová třtina
Čerstvá cukrová třtina

Dále můžeme rumy rozdělit podle místa výroby. Tedy podle toho, komu patřila konkrétní kolonie, kde se rum vyrábí. Tím získáme tři odlišné styly:

  • Španělský styl - obecně lehčí rumy, které jsou více doslazované, patří sem například kubánské rumy
  • Anglický (námořnický) styl - obecně těžší, silnější a kořenitější rumy
  • Francouzský styl - obecně sušší, přírodní rumy (rhum agricole), podobají se spíše koňaku
Přehled rumových stylů
Přehled rumových stylů

Rumy můžeme rozdělit také podle barvy nebo chuti. Oproti běžným předpokladům barva neříká nic o stáří, chuti, vůni nebo kvalitě rumu. Tato myšlenka vychází z předpokladu, že čím starší je rum (déle ležel v sudu), tím tmavší bude. Jelikož je rumy možné filtrovat nebo naopak dobarvovat, barva nám toho opravdu mnoho neřekne.

  • White / Blanca / Silver / Platinum (Bílý) - lehký, světlý, málo aromatický rum, nejčastěji se používá do míchaných nápojů, např. Bacardi Carta Blanca.
  • Gold (Zlatý) - tmavší neznamená starší, většinou mladý rum dobarvený karamelem, u různých výrobců se může výrazně lišit.
  • Dark / Brown (Tmavý) - každý rum, který je propagován jako tmavý bude pravděpodobně ještě více obarven karamelem. V pekle je určitě speciální místo pro milovníky "dark" rumu.
  • Navy (Námořnický) - obvykle blend různých rumů s vysokým obsahem alkoholu. Většinou pochází z bývalých britských kolonií jako jsou Guyana, Jamaica, Trinidad a Barbados.
  • Spiced (Kořeněný) - rum s přidanými přísadami. Označení spiced je vlastně poměrně upřímné, protože víte, že lahev neobsahuje "jenom" rum, ale i něco navíc. Kvalitnější značky mohou v rumu macerovat skutečné koření, ale častěji se setkáme se syntetickými nebo přírodními ochucovadly.
  • Demerara - rum vyrobený z cukrové třtiny pocházející z Guyany z oblasti řeky Demerara, která je údajně velmi kvalitní. Označení samo o sobě nemá příliš vysokou vypovídací hodnotu. Společnost Demerara Distillers Limited se v této oblasti skutečně nachází a produkuje rumy El Dorado.
Dark rum
Dark rum

Prakticky jakýkoliv rum můžete vyrobit jako bílý, zlatý nebo tmavý a také podle španělského, anglického nebo francouzského stylu nehledě na skutečné místo původu!

Rozdíl mezi tradiční a moderní průmyslovou výrobou

Dnes se většina rumů vyrábí průmyslově v "chemických továrnách", kde je množství vysokých kontinuálních destilačních kolon. Nic takového před sto lety neexistovalo.

Dříve se rum vyráběl v relativně malých měděných destilačních kotlících. Samotný materiál, ze kterého je destilační přístroj vyroben, hraje také důležitou roli. Měď dokáže při destilaci eliminovat sirné sloučeniny, které mají negativní vliv na výslednou chuť spiritu. Oproti tomu vysoké destilační kolony jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli, která tuto schopnost nemá.

V současné době však nad chutí mnohdy vítězí ekonomika. Rumy z kotlíkové destilace mají mnohem bohatší chuťový profil, ale tradiční výroba je proti té moderní mnohem nákladnější a méně efektivní. Proto se dnes přibližně 80 % rumů vyrábí v kolonách.

Tradiční měděný destilační kotel
Tradiční měděný destilační kotel

Klasifikace podle Lucy Gargana

Doposud byla tedy jediným skutečným rozlišovacím parametrem základní surovina - čerstvá šťáva nebo melasa. Přední světový rumový odborník Luca Gargano ve spolupráci s uznávaným palírníkem Richardem Sealem (Foursquare, Barbados) vytvořil moderní klasifikaci rumů, která se částečně podobá druhům whisky. U whisky mezi sebou také nesrovnáváme levnou grain whisky oproti dražší single malt whisky. Proto nemá smysl, aby mezi sebou soupeřili rumy z kotlíků a rumy z kolonové destilace. Jejich hodnota a především cena by měly lépe odpovídat kvalitě.

  1. Pure Single Rum - 100% kotlíková destilace, základ z melasy

  2. Pure Single Agricole Rhum - 100% kotlíková destilace, základ z čerstvé šťávy

  3. Single Blended Rum - blend kotlíkové a tradiční kolonové destilace

  4. Traditional Rum - tradiční kolonová destilace

  5. Rum - moderní multi-kolonová destilace

Z etikety by se měl zákazník dozvědět vše podstatné.
Z etikety by se měl zákazník dozvědět vše podstatné.

Martinique používá francouzskou legislativu a ochranné označení původu AOC "Appellation d'origine contrôlée Martinique".

Richard Seale, Foursqure Distillery
Richard Seale, Foursqure Distillery

Doufáme, že se díky tomuto průvodci lépe vyznáte, až si bude objednávat panáka rumu na baru nebo kupovat rovnou celou láhev v obchodě. Na závěr už jenom citát od Richarda Sealea:
"Pijte rum, který máte rádi, ale měli byste vědět, za co skutečně platíte."

Přečtěte si také další díly našeho průvodce:

Rum - průvodce pro začátečníky I. část část je zaměřen na historii a výrobu rumu
Rum - průvodce pro začátečníky III. část popisuje udávání stáří rumu na etiketách a klamavé praktiky některých výrobců.