Rum - průvodce pro začátečníky I. část

Rum je v Česku v posledních letech velmi populární. U některých značek máme dokonce nejvyšší spotřebu na hlavu na světě! Odborníci nad tímto fenoménem žasnou, protože nemáme žádnou historickou spojitost s cukrovou třtinou nebo námořními plavbami.

Vyznat se v rumu není tak jednoduché. Bohužel, neexistuje jednotná legislativa nebo klasifikace, jako má whisky nebo koňak. Začneme ovšem od začátku. Podíváme se na historii, výrobu a různé zajímavosti.

Historie

Kdy vlastně rum vznikl? To nikdo přesně neví. Kolují legendy o pirátech z Karibiku, kteří popíjeli rum. Ikonickou postavou je pirát Edward Tatche, přezdívaný Černovous.

Edward Tatche, přezdívaný Černovous
Edward Tatche, přezdívaný Černovous

Podle Miguela Smithe (brand ambassador rumu Mount Gay pro Evropu) je to nesmysl, protože v té době na karibských ostrovech nebylo nic cenného, jen cukrová třtina, takže tam piráti neměli co "na práci".

Encyklopedie Britannica říká, že první písemné záznamy o pálence z cukrové třtiny zvané "kill-devil" nebo "rumbullion" pocházejí z Barbadosu z poloviny 17. stol. Pálenka byla v té době velmi silná a chuťově nedokonalá. S dnešní chutí rumu neměla mnoho společného.

Temná část rumové historie souvisí s obchodováním s otroky, kteří byli dováženi z Afriky, aby pracovali na plantážích v západoindických koloniích (Kuba, Jamajka atd.).

Otroci na třtinové plantáži
Otroci na třtinové plantáži

Rum je také pevně spojen s námořníky. Britské námořnictvo dostávalo pravidelné denní příděly rumu ("the daily tot") od roku 1731 až do 31. července roku 1970. Tento den se dnes označuje jako Black Tot Day.

Denní dávka rumu pro námořníky
Denní dávka rumu pro námořníky

Dnes je na trhu několik tisíc různých rumů a vyrábí se v prakticky po celém světě.

Výroba

Základní surovinou pro výrobu rumu je cukrová třtina - zelená rostlina, která může dorůst až do výšky 4 metrů. Původně pochází pravděpodobně z jihovýchodní Asie. Přes Evropu se díky zaoceánským plavbám v 15. a 16. století dostala až do Karibiku.

Sklizeň cukrové třtiny
Sklizeň cukrové třtiny

Z cukrové třtiny se po vylisování získá čerstvá šťáva. Ta se buď může rovnou nechat zkvasit nebo se používá dále pro výrobu cukru. Při rafinaci cukru vzniká odpadní produkt - melasa, která je nejběžnější surovinou pro výrobu rumu. Někteří výrobci jako Zacapa nebo Botran v Guatemale používají koncentrovaný med z třtinové šťávy.

Důležitým krokem je přeměna cukru na alkohol pomocí alkoholového kvašení. Mnoho palíren si pěstuje vlastní kmen kvasinek, protože právě ty mají velký vliv na výslednou chuť destilátu. Existuje přibližně 700 druhů kvasinek.

Doba fermentace může být od šesti hodin (tzv. turbokvasinky) až po sedm dní. Kvašení může probíhat v otevřených nebo uzavřených kvasných kádích. V uzavřených se lépe udržuje teplota a kvašení probíhá pomaleji, ale hůře se kontroluje průběh. V otevřených kádích je tomu přesně naopak.

Fermentace v otevřené kádi
Fermentace v otevřené kádi

Destilace

U rumu se běžně používají dva základní druhy destilace. Kontinuální destilační kolona ("column still") je novější vynález, který má na svědomí irský výběrčí daní Aeneas Coffey (18.stol.). Destilací v koloně vznikají lehčí rumy s obsahem alkoholu až neuvěřitelných 98,5 %. 

Kontinuální destilační kolony v palírně Angostura
Kontinuální destilační kolony v palírně Angostura

Oproti tomu klasický destilační kotlík ("pot still") produkuje bohatší, aromatičtější, těžší rumy s obsahem alkoholu okolo 80 %. Díky uzavřenému systému probíhá destilace ve várkách. Některé palírny používají obě dvě metody. Obvykle se rum destiluje dvakrát.

Destilační kotel v palírně Mount Gay
Destilační kotel v palírně Mount Gay

Zrání

Čirý destilát se plní do sudů, kde probíhá staření. Díky kontaktu se dřevem se do rumu uvolňují především taniny a ligniny. Destilát tak získává tmavší barvu a jemnější chuť. Sudy se mohou před použitím vypalovat.

Sudy jsou porézní a rum tak dýchá a (bohužel) se odpařuje. Tzv. andělská daň je v Karibiku díky vyšší teplotě a vlhkosti vzduchu až 8 %. To je přibližně třikrát až čtyřikrát víc než ve Skotsku. Výrobci rumů tvrdí, že díky tomu destilát stárne také třikrát rychleji. Proto je prý pětiletý rum srovnatelný s patnáctiletou whisky. 

Sklad sudů s rumem
Sklad sudů s rumem

Můžeme se setkat také s pojmem Solera, což je metoda zrání používaná pro výrobou španělských fortifikovaných vín (sherry), kde jsou sudy v řadách nad sebou. Ze spodních řad se postupně odebírá hotový produkt a sud se opět doplňuje z řady nad ním. Úplně nahoru se pak přidává čerstvá várka.

U rumů je tento systém odlišný. Zjednodušeně jde o postup míchání mladších a starších rumů, jejich zcelování ve velkých kádích a ukládání do dalších sudů. Díky tomu se zvyšuje průměrné stáří rumu. O skutečném stáří destilátu to ovšem mnoho nevypovídá.

Schéma systemu solera při výrobě rumu Zacapa 23
Schéma systemu solera při výrobě rumu Zacapa 23

Blending

Blending neboli míchání rumů z různých sudu se provádí, aby byla dosažena konzistentní barva a chuť. Člověk, který je za blendování odpovědný se nazývá Master blender a je jedním z nejdůležitějších lidí v palírně. Denně kontroluje produkci a připravuje jednotlivé várky k lahvování.

Allen Smith, Master Blender v palírně Mount Gay
Allen Smith, Master Blender v palírně Mount Gay

Aditiva

Do rumu se smí přidávat různé příměsi. Mnohdy se rum doslazuje. Pro dobarvování se pak používá karamel. Toto téma je poměrně komplikované, a tak mu budeme brzy věnovat samostatný článek.

Rum - průvodce pro začátečníky II. část je zaměřen na rozdělení rumů podle druhů a kategorií.
Rum - průvodce pro začátečníky III. část popisuje udávání stáří rumu na etiketách a klamavé praktiky některých výrobců.