Rum - průvodce pro začátečníky III. část

Značení stáří rumu na lahvích

Jak už jsme si říkali ve druhém díle našeho průvodce, tak tmavší barva rumu automaticky neznamená, že je daný produkt kvalitnější. Podobné je to i s čísly uvedenými na lahvích. Vyšší číslo také nemusí nemusí vždy odpovídat vyšší kvalitě. Všeobecně zakořeněné přesvědčení, že starší musí být tmavší a také lepší a hlavně dražší, bohužel, neplatí. Proč tomu tak je?

Odpověď není zdaleka tak jednoduchá. Je pravda, že doba, po kterou je destilát uložen v sudu má na výslednou chuť obrovský vliv. Zrání je ovšem velmi komplexní proces, který nejde zjednodušit na jeden jediný faktor - číslo uvedené na lahvi. To, že rum nemá pevnou a všeobecnou legislativu už jsme si rovněž říkali. Producenti jsou si toho samozřejmě vědomi a někteří toho dokonce zneužívají. Na etikety umísťují velké nicneříkající číslice, což vede pouze ke zmatení, v extrémním případě dokonce mystifikaci zákazníka.

Flor de Caña - všimli jste si, že číslo 25 neudává věk?!
Flor de Caña - všimli jste si, že číslo 25 neudává věk?!

Pravdivě uvedené roky na lahvi mohou být velmi nápomocné při rozhodování, který rum si koupíme, ale pouze za předpokladu, že dobře rozumíme tomu, jak vlastně straření / zrání destilátů funguje.

Základy staření destilátu v sudu

Chuťové a aromatické složky v čerstvém destilátu jsou z chemického hlediska popsatelné jako estery a aldehydy, kterých mohou být stovky druhů. Některé přinášejí aroma vanilky, jiné skořice nebo banánů atd. Tyto látky tvoří pouze stopové množství z celkového objemu, ale mají na svědomí prakticky veškerou chuť a vůni.

Smyslem uložení do sudu není to, aby byl rum "jemnější", jak se mnohdy předpokládá. Ve skutečnosti nejde žádným způsobem zjistit nebo změřit, jak přesně "jemný" má rum být pro běžného uživatele. Pojem "jemný" se nejčastěji objevuje tam, kde byl do rumu přidán cukr. Pak vám bude výrobce tvrdit, jak výjimečně jemný jeho rum je. Ale to jsou jen kecy. Přesto i nezkušený konzument ví, že spirit, který byl v sudu delší dobu chutná většinou lépe, než destilát, který zrál kratší dobu. Čím to je?

Když je rum uložen do sudu, tak se rozehraje úplná symfonie chemických reakcí. Voda a ethanol se pomaličku odpařují přes porézní sudové stěny. Dřevo obsahuje lignin a tanin. Lignin se díky ethanolu rozkládá a vznikají sloučeniny jako třeba vanilin, který chutná jako vanilka. Do destilátu se také ze dřeva uvolňuje drobné množstvé cukru. Jednodušší estery, které obsahují spíše ovocné aroma, se přeměňují na složitější estery a destilát tak získává více medové a kořenité tóny. To jen pro představu, celý proces je mnohem složitější a některé jeho prvky ještě ani nejsou úplně přesně popsány.

Palírník se snaží co nejlépe kontrolovat destilační proces, aby vyráběl konzistentní tzv. new make, tedy čerstvý destilát. Jakmile ho ale uloží do sudu, tak otěže převezme příroda a ta je cokoliv, jenom ne konzistentní. Žádné dva stromy nejsou stejnou, takže ani žádné dva sudy nejsou stejné. Ani dva sudy vyrobené ze stejného stromu, ale z různých částí nebudou stejné. Ale to není všechno.

Před použitím se sudy toastují nebo vypalují nad ohněm, tento proces je také pokaždé trošku jiný. Obrovskou roli hraje, jestli je sud úplně nový nebo už byl použitý a co v něm bylo uloženo. Jakmile je sud naplněn a umístěn do skladiště, tak i jeho poloha ve skladišti hraje roli. Byl sud v horních řadách, kde je tepleji a méně vlhko nebo byl naopak u země, kde je tomu naopak? Někteří výrobci sudy ve skladišti přemísťují, aby se podmínky kompenzovaly. Pokud ale ochutnáte ten samý destilát ze dvou sudů, které byly celou dobu uloženy vedle sebe, tak je možné, že každý vzorek bude chutnat úplně jinak.

Rum Centanario 30 - číslo samo o sobě neříká vůbec nic.
Rum Centanario 30 - číslo samo o sobě neříká vůbec nic.

Andělský podíl

Vypařování ze sudů se všeobecně nazývá jako "andělský podíl". Ani ten jev není tak úplně jednoduchý. Evaporace totiž není lineární. Na začátku je vypařování rychlejší a postupem let zpomaluje. První rok to může být například 8 % a druhý rok už jenom 5 % z těch zbývajících 93 %. Každý další rok v sudu znamená, že zbývá méně spiritu k lahvování.

Palírny mají s výrobou tolik práce a pak se jim peníze doslova vypařují pod ruka. Nicméně, odpar je pro výslednou chuť nesmírně důležitý. Podepisuje se samozřejmě také na ceně lahve.

Pokud vezmeme dva sudy se stejným destilátem a první umístíme do skladu v Karibiku a druhý na sever Skotska, tak oba budou mít velmi rozdílný průběh evaporace. V Karibiku je vypařování mnohem rychlejší díky vyšší průměrné teplotě a vlhkosti. Tohle není jen učebnicový příklad, ale skutečně se to děje. Palírna, řekněme na Barbadosu, si uloží část produkce do svých sudů a část prodá nezávislému obchodníkovi, jake je například společnost Cognac Ferrand (Plantation Rum), který si rum odveze a uloží ve Francii.

Pokud bychom po stejné době ochutnali oba dva rumy, tak budou téměř jistě chutnat úplně jinak. Takže i prostředí, vlhkost, výkyvy teplot a geografické umístění skladiště mají velký vliv. Jak už jsme zmiňovali v prvním díle - někteří výrobci rumu říkají, že rum v karibiku zraje 2x až 3x rychleji, než třeba skotská whisky. Ale to je jako srovnávat jablka a hrušky.

Ale to ještě není zdaleka všechno. Pojďme se ještě vrátit ke dřevu.

Opětovné používání sudů.

Často se používají sudy po bourbonu. Je to z toho důvodu, že americký zákon říká, že bourbon musí být vždy v úplně novém sudu. Ty staré je pak potřeba využít někde jinde - při výrobě whisky, rumu nebo dokonce tequily. Sudy není samozřejmě možné používat do nekonečna. Po nějaké době přestanou mít na destilát vliv a chovají se neutrálně. Odhaduje se, že je to někde kolem 60 až 80 let.

Před opětovným použitím je možné sudy znovu vypálit nebo naopak vnitřní vrstvu lehce ohoblovat a až potom vypálit (to dělá například Cartavio z Peru). Tady nám vzniká další komplikace s udáním stáří na lahvi. Byly použité sudy čerstvé, naplněné jako první po bourbonu nebo byly použity už několikrát? Důležitá je i velikost sudu. V menších sudech je větší kontaktní plocha a vliv dřeva je tak větší. To všechno hraje roli.

Výrobci mají samozřejmě svoje standardy pro kvalitu a chuť, aby byla jejich produkce konzistentní, takže nemohou použít úplně jakýkoliv sud. Celé této problematice se věnují experti, kteří sudy vybírají, sledují jejich životní cyklus a zajišťují spolehlivé dodávky.

Etiketa rumu Zacapa 23 - vidíte někde udané stáří?
Etiketa rumu Zacapa 23 - vidíte někde udané stáří?

Podvody, lži a mystifikace

Nyní už by nám mělo být poměrně jasné, že to čísly není jen tak. Místní zákony a poctivost výrobce nám mohou být nápomocné, všeobecně na ně ale nelze spolehnout. Pokud je u whisky na lahvi udáno 12 years old single malt scotch whisky, tak si můžeme být naprosto jisti, že se jedná o sladovou whisky z jedné palírny, vyrobenou a skladovanou ve skotsku po minimální dobu 12 let. V lahvi nesmí být ani jedna molekula mladší. Podobně je tomu u Cognacu, Bourbonu a rumů ze zemí jako je Jamaica, Barbados nebo Martinique.

U rumů se například používá metoda zvaná solera, kterou jsme si také lehce popisovali v prvním díle. Díky neustálému smíchávání mladších a starších složek se stáří nedá přesně stanovit. Pár kapek v dané lahvi může být starých několik dekád a některé jenom pár let nebo dokonce měsíců. Jaké číslo pak na lahev uvést? Průměr? Typický průměr u solory není zdaleka stejný jako číslo, které většinou najdeme na etiketě.

Nejznámější výrobce Ron Zacapa má na své nejznámější lahvi číslo 23. Běžný zákazník vidí 23 a myslí si, že rum zrál v sudech 23 let. Dokonce i někteří prodejci si to myslí. Pokud se ovšem na etiketu podíváte pořádně, tak zjistíte, že rum je blendem rumů starých 6 až 23 let. Toho si ovšem všimne jen málokdo.

Rum Zaya - stará etiketa udává stáří 12 let
Rum Zaya - stará etiketa udává stáří 12 let
Rum Zaya - nová etiketa říká, že obsahuje blend 12 rumů!
Rum Zaya - nová etiketa říká, že obsahuje blend 12 rumů!

Dalším nepěkným příkladem je Zaya. Rum, který se dříve vyráběl v Guatemale ve stejné palírně jako Zacapa, se dnes přesunul na Trinidad. Dříve bylo na lahvi Zaya velké číslo 12, které hrdě hlásalo minimální stáří 12 let. Když značka změnila majitele, tak design lahve zůstal na první pohled stejný. Když se ale podíváte pečlivě, tak zjistíte, že číslo 12 už neudává věk, ale pouze říká, že je to blend 12 stařených rumů! To je peklo, přátelé!

Někteří výrobci mají na etiketách dokonce číslo jen tak samotné, nicneříkající. Příklady najdeme u Flor de Caña nebo značky Centanario.

Detail etikety Flor de Caña
Detail etikety Flor de Caña

Kde má udávání věku smysl?

Podle čísel se můžeme celkem dobře orientovat u důvěryhodných producentů a snáze se tak vyznat v jejich produktových řadách. Tam aspoň můžeme předpokládat, že podobný destilát zrál v obdobných podmínkách. K tomu samozřejmě existuje mnoho výjimek a vždy je dobré se pečlivě přečíst etiketu. A také se nenechat zmást neregulovanými pojmy jako jsou XO, XOX, anejo, extra anejo, reserva atd. Každý výrobce si pod tímto pojmem představuje něco úplně jiného.

Někteří špičkový výrobci, jako třeba Mount Gay tvrdí, že věk udávat nebudou, právě proto, že je zavádějící. Jejich Master Blender říká, že rum je hotov, až je hotov, ani o den dřív. Ve finále je možné, že vám pětiletý rum od jednoho výrobce bude chutnat mnohem více než rum, který má na etiketě třeba patnáctku, ale bude vyroben úplně jinak. Doufáme, že díky tomuto zjednodušenému průvodci budete lépe vědět, za co skutečně platíte a budete si pečlivěji vybírat, jaký rum koupíte. Je to zřejmě ten nejlepší způsob, jak donutit výrobce k větší poctivosti a transparentnosti.

Přečtěte si také další díly našeho průvodce:

Rum - průvodce pro začátečníky I. část část je zaměřen na historii a výrobu rumu.
Rum - průvodce pro začátečníky II. část popisuje jak lze dělit rumy do kategorií.